Recetas

Albondigas de ternera y calamar

Receta de albóndigas de ternera de Navarra con calamar.

400 gr. picadillo de ternera de navarra

Un huevo

100 ml. de leche

50 gr. de pan

200 gr. de calamar + 12 ud. para decorar

sal

Para la salsa

2 zanahorias

1 cebolla

1 tomate

2 dientes de ajo

Aceite

Sal

1 l. de caldo de pescado

2 cucharadas de tinta de calamar

Para la salsa. Picar la verdura y rehogar con aceite de oliva. Añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar. Cocinar durante 15 minutos a fuego medio. Triturar, pasar por el chino y reservar.

Triturar el huevo con el pan y la leche. Añadir la carne picada, poner a punto de sal. Picar los 200 gramos de calamar, rehogar y añadir a la carne.

Comenzar a dar forma a las albondigas, pasar por harina y freír.

Dar un hervor a las albondigas junto a la salsa.

A la hora de servir, saltear los calamares reservado y decorar.


Arroz con bogavante

  • 1 bogavante
  • 320 gr. de arroz
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • Brandy
  • 1 tomate
  • Azafrán
  • Pimentón
  • 1,5 l. de fumet (200 gr. de gambas y unas espinas). También 1 cebolla y 1 puerro
  • Aceite de oliva
  • Sal

Hervir las cascaras, las espinas y la verdura veinte minutos. Triturar y reservar.

Picar la cebolla y el pimiento. Pochar en aceite de oliva. Después añadir el ajo y el tomate. Saltear el arroz y aromatizar con el brandy.

Trocear el bogavante y saltear.

Añadir sal, colorante y mojar con el caldo.

Cocinar un minuto a fuego fuerte y después 18 a un fuego suave.

Pimientos del piquillo rellenos de carne

    • Pimientos del piquillo
    • 250 gr. de carne picada
    • 40 gr. de harina
    • 1 cebolla
    • 60 gr. de mantequilla
    • 1/2 litro de leche
    • sal, pimienta y nuez moscada
  • harina y huevo

Picar la cebolla y pochar en aceite. Añadir la carne picada.

Cuando pierda el color a crudo, añadir la mantequilla y la harina. Dejar cocer 5 minutos a fuego suave. Añadir la leche y espesar, a fuego medio. Una vez terminada, salpimentar.

Rellenar los pimientos y rebozarlos con harina y hevo. Napar con una salsa (Vizcaína, de piquillos, verde …).

Cardo con almedras

 

  • 1 cardo
  • 50 gr. de almendras picadas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • caldo de cocer el cardo
  • 100 ml. de nata
  • 100 gr. de jamón
  • aceite de oliva y sal

Limpiar las pencas y cocer 15-20 minutos en la olla expres.

Picar los ajos y rehogar junto al aceite de oliva. Añadir el jamón y, después la cucharada de harina. Cocinar 1 minuto y mojar con el caldo.

Hervir y añadir el cardo y la almendra. Espesar y servir.

Risotto de hongos y manitas

  • 300 gr. de arroz
  • 1,5 litros de consomé
  • 300 gr. de hongos
  • 2 manos cocidas
  • 150 gr. de jamón en dados
  • 30 gr. de queso
  • aceite de oliva
  • 2 cebollas

Picar la cebolla y pochar. Picar el jamón y los hongos. Saltear. Rehogar y agregar el arroz.

Incorporar el caldo, poco a poco, y no dejar de mover, de forma que el arroz no se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Está cocción será a fuego suave durante 18-20 minutos.

A falta de 3-4 minutos, añadir las manitas troceadas. Poner el punto de sal y agregar el queso en lascas.

Pollo relleno

Pollo relleno

  • 1 pollo
  • 250 gr. de picadillo
  • 100 gr. de ciruelas pasas
  • 100 gr. de pan duro
  • 1 vaso de vino blanco o brandy
  •  100 gr. de beicon picado
  • 2 huevos
  • aceite, sal y pimienta

Deshuesar el pollo.

Poner las ciruelas a remojo, en el vino blanco para que se ablanden. Escaldar las yemas y mezclar las claras con el picadillo. Salpimentar el pollo y poner todos los ingredientes.

Rellenar, atar y meter a la bandeja del horno durante 40 minutos a 180º. Desglasar con el vino blanco y terminar la salsa.

Esperar a que pierda un poco de temperatura y cortar en rodajas.

Paté de cerdo

Paté de cerdo

  • 500 gr. de hígado de cerdo
  • 200 ml. de nata
  • 2 cebollas
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de manteca
  • 1 vaso de moscatel
  • sal y pimienta

Picar la cebolla y cocinar en aceite de oliva a fuego suave. Añadir el hígado, cortado en dados y saltear. Salpimentar.

Poner una copa de moscatel y dejar evaporar. Después, añadir la nata y triturar. En este momento, añadimos la manteca.

Rellenar en flaneras u otros moldes individuales y cocinar al baño María durante 20 minutos a 170º. Enfriar y servir.

 

 

Empanada de ternera de navarra

 

Empanada de ternera de Navarra

Masa de empanada o de hojaldre
500 gr. de ternera de navarra picada
Una cebolla
Dos huevos cocidos
Media docena de pimientos del piquillo

Una docena de aceitunas

Aceite de oliva

Una yema de huevo para pintar

Picar la cebolla y rehogar en aceite. Después escurrir el aceite y mezclar con el huevo, pimiento y aceitunas picadas. Trabajar la masa con el rodillo y después marcar con un bol. Cortar y rellenar con la masa.

Copa de pisto con buñuelos y alioli de piquillo

 

Buñuelos

  • 200 gr. de bacalao
  • Una cucharada de aceite
  • Medio sobre de levadura
  • 2 huevos 125 gr. de harina
  • Un ajo rallado
  • Perejil picado
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite para freír

Pisto

  • Media cebolla
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • Media berenjena
  • Medio calabacín
  • 100 ml. De salsa de tomate

Alioli de oveja

  • 50 ml. De leche de oveja
  • 100 ml. De aceite de girasol
  • Dos dientes de ajo
  • Dos piquillos

Buñuelos

Escaldar el bacalao y reservar. Retirar las espinas y la piel.

Mezclar todos los ingredientes y reservar. Llenar una manga y con unas tijeras cortar y freír en aceite muy caliente.

Dejar secar en papel.

Para el pisto

Picar la cebolla y los dos pimientos y cocinar en aceite de oliva. Después añadir el calabacín y la berenjena y por último el tomate troceado.

Alioli

Emulsionar la leche con el aceite. Montar y añadir después los dientes de ajo y los piquillo.

Montar las copitas con el pisto. Poner encima una cucharada del alioli y por último los buñuelos.