con José Luis Aranguren Iragorri
Variedad de entrantes
Receta de tartán de salmón
400 gr. de salmón
1 cebolla fresca
Unos pepinillos
4 cucharadas de mostaza
Tabasco
Unas gotas de salsa Worcester
Pimienta
Mahonesa
Picar muy fino el salmón y mezclar con el pepinillo, cebolla, tabasco, salsa y mostaza.
Servir sobre tostas de pan. Decorar con la salsa mahonesa.
Picar la cebolla y pochar en aceite. Añadir la carne picada.
Cuando pierda el color a crudo, añadir la mantequilla y la harina. Dejar cocer 5 minutos a fuego suave. Añadir la leche y espesar, a fuego medio. Una vez terminada, salpimentar.
Rellenar los pimientos y rebozarlos con harina y hevo. Napar con una salsa (Vizcaína, de piquillos, verde …).
Picar la cebolla y cocinar en aceite de oliva a fuego suave. Añadir el hígado, cortado en dados y saltear. Salpimentar.
Poner una copa de moscatel y dejar evaporar. Después, añadir la nata y triturar. En este momento, añadimos la manteca.
Rellenar en flaneras u otros moldes individuales y cocinar al baño María durante 20 minutos a 170º. Enfriar y servir.
Buñuelos
Pisto
Alioli de oveja
Buñuelos
Escaldar el bacalao y reservar. Retirar las espinas y la piel.
Mezclar todos los ingredientes y reservar. Llenar una manga y con unas tijeras cortar y freír en aceite muy caliente.
Dejar secar en papel.
Para el pisto
Picar la cebolla y los dos pimientos y cocinar en aceite de oliva. Después añadir el calabacín y la berenjena y por último el tomate troceado.
Alioli
Emulsionar la leche con el aceite. Montar y añadir después los dientes de ajo y los piquillo.
Montar las copitas con el pisto. Poner encima una cucharada del alioli y por último los buñuelos.