Receta de albóndigas de ternera de Navarra con calamar.
400 gr. picadillo de ternera de navarra
Un huevo
100 ml. de leche
50 gr. de pan
200 gr. de calamar + 12 ud. para decorar
sal
Para la salsa
2 zanahorias
1 cebolla
1 tomate
2 dientes de ajo
Aceite
Sal
1 l. de caldo de pescado
2 cucharadas de tinta de calamar
Para la salsa. Picar la verdura y rehogar con aceite de oliva. Añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar. Cocinar durante 15 minutos a fuego medio. Triturar, pasar por el chino y reservar.
Triturar el huevo con el pan y la leche. Añadir la carne picada, poner a punto de sal. Picar los 200 gramos de calamar, rehogar y añadir a la carne.
Comenzar a dar forma a las albondigas, pasar por harina y freír.
Dar un hervor a las albondigas junto a la salsa.
A la hora de servir, saltear los calamares reservado y decorar.
Picar la cebolla y pochar en aceite. Añadir la carne picada.
Cuando pierda el color a crudo, añadir la mantequilla y la harina. Dejar cocer 5 minutos a fuego suave. Añadir la leche y espesar, a fuego medio. Una vez terminada, salpimentar.
Rellenar los pimientos y rebozarlos con harina y hevo. Napar con una salsa (Vizcaína, de piquillos, verde …).
Picar la cebolla y pochar. Picar el jamón y los hongos. Saltear. Rehogar y agregar el arroz.
Incorporar el caldo, poco a poco, y no dejar de mover, de forma que el arroz no se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Está cocción será a fuego suave durante 18-20 minutos.
A falta de 3-4 minutos, añadir las manitas troceadas. Poner el punto de sal y agregar el queso en lascas.
Poner las ciruelas a remojo, en el vino blanco para que se ablanden. Escaldar las yemas y mezclar las claras con el picadillo. Salpimentar el pollo y poner todos los ingredientes.
Rellenar, atar y meter a la bandeja del horno durante 40 minutos a 180º. Desglasar con el vino blanco y terminar la salsa.
Esperar a que pierda un poco de temperatura y cortar en rodajas.
Masa de empanada o de hojaldre
500 gr. de ternera de navarra picada
Una cebolla
Dos huevos cocidos
Media docena de pimientos del piquillo
Una docena de aceitunas
Aceite de oliva
Una yema de huevo para pintar
Picar la cebolla y rehogar en aceite. Después escurrir el aceite y mezclar con el huevo, pimiento y aceitunas picadas. Trabajar la masa con el rodillo y después marcar con un bol. Cortar y rellenar con la masa.