Autor: José Luis Aranguren

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Leche frita

Leche frita

Ingredientes

1 l. de leche
95 gr. de maicena
100 gr. de azúcar
1/2 palo de canela
1 piel de limón
2 huevos
Harina
Aceite

Elaboración

  1. Poner 3/4 de la leche a hervir, junto a la peladura de limón y canela.
  2. Batir la maicena y el azúcar. Añadir el resto de la leche (1/4) y batir.
  3. Cuando la leche este hirviendo, añadir la mezcla, colada previamente y no dejar de remover.
  4. Hervir un minuto y sacar a una bandeja previamente untada con aceite con un grosor de 1 cm. aproximadamente.
  5. Rebozar con harina y huevo y freír en abundante aceite.
  6. Para servir espolvorear con canela y azúcar.
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Goxua

Goxua

Ingredientes

  • 300 gr. de nata montada
  • 3 vasos de leche
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de Maicena
  • 4 cucharadas de azúcar
  • corteza de limón
  • canela
  • bizcocho o galletas María
  • 150 gr. de caramelo líquido
  • brandy
  • azúcar
  • café

Elaboración

Consta de una base de nata montada, en la parte de abajo. Encima de la nata colocar un disco de bizcocho emborrachado con café y brandy; encima, una capa de crema pastelera; encima, una fina capa de caramelo líquido.

Montar la nata y añadir el azúcar. Por otro lado, preparamos una crema calentando parte de la leche con el aroma y en el resto, mezclar los demás ingredientes. Se vuelve a juntar y templar.

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Tarta de queso con frutos rojos

Hisilicon K3

Ingredientes

  • Para la base de galleta
  • Un paquete de Oreo
  • 50 gr. de mantequilla
  • Para la tarta
  • 250 gr. de requesón o queso fresco (Qwark)
  • 3 huevos
  • Un yogurt de oveja
  • Frutos rojos
  • 150 gr. de azúcar
  • 50 gr. de harina

Elaboración

  1. Mezclar la galleta con la mantequilla y hornear a 170º durante unos minutos.
  2. Triturar el queso, los huevos, el yogurt, el azúcar, la harina y los frutos rojos.
  3. Poner en el molde de la galleta.
  4. Hornear media hora a 170º.
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Albondigas de ternera y calamar

Albondigas de ternera y calamar

Ingredientes

  • 400 gr. picadillo de ternera de navarra
  • Un huevo
  • 100 ml. de leche
  • 50 gr. de pan
  • 200 gr. de calamar + 12 ud. para decorar
  • sal
  • Para la salsa
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite
  • Sal
  • 1 l. de caldo de pescado
  • 2 cucharadas de tinta de calamar

Elaboración

  1. Para la salsa. Picar la verdura y rehogar con aceite de oliva. Añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar. Cocinar durante 15 minutos a fuego medio. Triturar, pasar por el chino y reservar.
  2. Triturar el huevo con el pan y la leche. Añadir la carne picada, poner a punto de sal. Picar los 200 gramos de calamar, rehogar y añadir a la carne.
  3. Comenzar a dar forma a las albondigas, pasar por harina y freír.
  4. Dar un hervor a las albondigas junto a la salsa.
  5. A la hora de servir, saltear los calamares reservado y decorar.
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Risotto de hongos y manitas

cof

Ingredientes

  • 300 gr. de arroz
  • 1,5 litros de consomé
  • 300 gr. de hongos
  • 2 manos cocidas
  • 150 gr. de jamón en dados
  • 30 gr. de queso
  • aceite de oliva
  • 2 cebollas

Elaboración

  1. Picar la cebolla y pochar. Picar el jamón y los hongos. Saltear. Rehogar y agregar el arroz.
  2. Incorporar el caldo, poco a poco, y no dejar de mover, de forma que el arroz no se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Está cocción será a fuego suave durante 18-20 minutos.
  3. A falta de 3-4 minutos, añadir las manitas troceadas. Poner el punto de sal y agregar el queso en lascas.
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Empanada de ternera de navarra

Empanada de ternera de navarra

Ingredientes

  • Masa de empanada o de hojaldre
  • 500 gr. de ternera de navarra picada
  • Una cebolla
  • Dos huevos cocidos
  • Media docena de pimientos del piquillo
  • Una docena de aceitunas
  • Aceite de oliva
  • Una yema de huevo para pintar

Elaboración

Picar la cebolla y rehogar en aceite. Después escurrir el aceite y mezclar con el huevo, pimiento y aceitunas picadas. Trabajar la masa con el rodillo y después marcar con un bol. Cortar y rellenar con la masa.

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Pollo relleno

Pollo relleno

Ingredientes

  • 1 pollo
  • 250 gr. de picadillo
  • 100 gr. de ciruelas pasas
  • 100 gr. de pan duro
  • 1 vaso de vino blanco o brandy
  •  100 gr. de beicon picado
  • 2 huevos
  • aceite, sal y pimienta

Elaboración

  1. Deshuesar el pollo.
  2. Poner las ciruelas a remojo, en el vino blanco para que se ablanden. Escaldar las yemas y mezclar las claras con el picadillo. Salpimentar el pollo y poner todos los ingredientes.
  3. Rellenar, atar y meter a la bandeja del horno durante 40 minutos a 180º. Desglasar con el vino blanco y terminar la salsa.
  4. Esperar a que pierda un poco de temperatura y cortar en rodajas.
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Cardo con almendras

Cardo con almedras

Ingredientes

  • 1 cardo
  • 50 gr. de almendras picadas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • caldo de cocer el cardo
  • 100 ml. de nata
  • 100 gr. de jamón
  • aceite de oliva y sal

Elaboración

  1. Limpiar las pencas y cocer 15-20 minutos en la olla expres.
  2. Picar los ajos y rehogar junto al aceite de oliva. Añadir el jamón y, después la cucharada de harina. Cocinar 1 minuto y mojar con el caldo.
  3. Hervir y añadir el cardo y la almendra. Espesar y servir.
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Arroz con bogavante

Arroz caldoso con extra de bogavante

Ingredientes

  • 1 bogavante
  • 320 gr. de arroz
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • Brandy
  • 1 tomate
  • Azafrán
  • Pimentón
  • 1,5 l. de fumet (200 gr. de gambas y unas espinas). También 1 cebolla y 1 puerro
  • Aceite de oliva
  • Sal

Enlaboración

  1. Hervir las cascaras, las espinas y la verdura veinte minutos. Triturar y reservar.
  2. Picar la cebolla y el pimiento. Pochar en aceite de oliva. Después añadir el ajo y el tomate. Saltear el arroz y aromatizar con el brandy.
  3. Trocear el bogavante y saltear.
  4. Añadir sal, colorante y mojar con el caldo.
  5. Cocinar un minuto a fuego fuerte y después 18 a un fuego suave.
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Copa de pisto con buñuelos y alioli de piquillo

Ingredientes

Buñuelos

  • 200 gr. de bacalao
  • Una cucharada de aceite
  • Medio sobre de levadura
  • 2 huevos 125 gr. de harina
  • Un ajo rallado
  • Perejil picado
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite para freír

Pisto

  • Media cebolla
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • Media berenjena
  • Medio calabacín
  • 100 ml. De salsa de tomate

Alioli de oveja

  • 50 ml. De leche de oveja
  • 100 ml. De aceite de girasol
  • Dos dientes de ajo
  • Dos piquillos

Elaboración

Buñuelos

Escaldar el bacalao y reservar. Retirar las espinas y la piel.

Mezclar todos los ingredientes y reservar. Llenar una manga y con unas tijeras cortar y freír en aceite muy caliente.

Dejar secar en papel.

Para el pisto

Picar la cebolla y los dos pimientos y cocinar en aceite de oliva. Después añadir el calabacín y la berenjena y por último el tomate troceado.

Alioli

Emulsionar la leche con el aceite. Montar y añadir después los dientes de ajo y los piquillo.

Montar las copitas con el pisto. Poner encima una cucharada del alioli y por último los buñuelos.